岳阳 岳阳美食

岳阳大厦洞庭君乡食府:坚守岳菜,擅烹河鲜

[摘要]岳阳大厦洞庭君乡食府:坚守岳菜,擅烹河鲜,最独特的食材制作出独具特色的岳阳菜,在湘菜菜系中占据了重要的一席之地。

在京城,想吃到地道的岳阳菜必须到位于南三环的岳阳大厦洞庭君乡食府,这里也是岳阳市驻京办餐厅。从成立之初,餐厅就担负起政府接待、宣扬岳阳文化、招商引资等重要职责,后来逐渐面向大众开放,使更多老百姓可以吃到地道的、接地气的岳阳美食。

洞庭君乡:八百里洞庭湖的馈赠

坚守岳菜,擅烹河鲜

曾经烟波浩渺的八百里洞庭湖,因为泥沙堆积和人为的围湖造田,已经缩到400里了,但它仍旧是非常富饶的鱼米之乡,养育了周围多个县市的百姓。岳阳是江南最早的古城之一,以“洞庭天下水、岳阳天下楼”著称于世。岳阳楼下的洞庭湖是远古时代云梦泽的遗迹,整个岳阳市东倚幕阜山,环抱洞庭湖,长江从北蜿蜒而过。在岳阳境内,有大小湖泊165个,280多条大小河流直接流入洞庭湖和长江。守着如此丰富的自然馈赠,岳阳人民靠水吃水,将河鲜水禽、特色食材物尽其用,制作出独具特色的岳阳菜,在湘菜菜系中占据重要的一席之地。

湘菜由以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味组成。湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心,其中以长沙为主,擅长小炒,讲究菜肴内涵和外形的美观,被认为是湘菜的主流;洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主,擅长制作河鲜水禽;湘西菜擅长香酸辣和各种腊味,具有浓郁的山乡风味。

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李军 北京洞庭君乡食府执行总经理

据执行总经理李军介绍,洞庭君乡六成菜品为岳阳菜,两成是其他地区的湘菜,剩下的两成才是融合菜品。很多人对湘菜的印象就是一个字:“辣”,其实不同地区的湖南人对辣的追求也不同,岳阳人喜欢酸辣和姜辣味,但因为守着洞庭湖,也有很多清鲜见长的菜肴。

洞庭君乡卖得最好的几道菜,除了剁椒鱼头,就是鸡汤芦苇笋、华容头菜、芙蓉银鱼、排骨莲藕汤。其中芦苇笋是用鸡汤煨制的,口感甚至接近淮扬菜中的汤菜;华容头菜是将制作剁椒鱼头的剩余食材鱼尾剔骨除刺打成鱼泥,上锅蒸成鱼糕,再炸好酥肉、鸡蛋肉卷、肉丸等,一起上锅蒸制,将姜、蒜、香菜、木耳等食材剁碎炒制,浇汁即成,成菜并不辣,但有着浓郁的鲜味,鱼、蛋、肉和各种蔬菜的味道交互融合,口感丰富;芙蓉银鱼则是选用洞庭湖特有的小银鱼,通体透明发白,营养丰富,先将鸡蛋打散炸成芙蓉金丝,再与银鱼同炒,金银两色,鲜香诱人;排骨莲藕汤也是当地做法,将上佳的洞庭湖莲藕切大块,与排骨同炖,汤色呈粉红色,莲藕拉丝,食之软糯。几道菜品吃下来,就会改变湘菜一味是辣的固有印象。

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华容头菜

即便以辣著称的泡椒鱼头,洞庭君乡也做了一些改良。湖南气候湿冷,所以当地人用辣椒和姜去湿气,北京这里却常年干燥,气候决定了湘菜必须有适当的改良,但一大半的顾客都是岳阳籍人士,还要顾及他们对地道岳阳菜的口味追求。针对这种情况,李军的做法是区别对待,做好信息调查工作。如果是地道的岳阳人,直接在菜单上标注传统做法,如果是北方顾客,会按照顾客要求减辣,这样一来,口味正宗与融合都能兼顾了。

据李军介绍,最早的泡椒鱼头坚持传统做法,但北方客人吃不惯,觉得太辣了,减了泡椒以后,顾客又反映没有以前的味道了,有什么食材可以减辣度又不改变原有的风味和外观呢?李军和厨师团队想了很久,最终决定在炒制泡椒时加入切碎的西红柿丁,因为西红柿与泡椒颜色相近,不吃到嘴里几乎看不出来差别,鲜味和色泽、亮度一点儿都没有变化,辣度却降低了。李军很自豪地说,这道菜是洞庭君乡的首创,在北京市场上还没有见到类似的做法。

食材质优,方有佳味

据粗略估算,北京市场有近两千家湘菜餐厅,但以岳阳菜见长的餐厅并不多,食材是一个最大的难题。岳阳人守着洞庭湖这个鱼米之乡,几乎每个人都是吃着洞庭湖的水产以及湖边湿地的特色农作物长大的,味蕾自小就是打开的。当地人喜欢吃鲜活的水产,一条鱼上桌以后,只需夹一筷子肉品尝,就可以知道这条鱼是不是活的,如果是死鱼,叫来老板,马上端走重新去做。

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剁椒鱼头

对品质要求如此之高的岳阳人偏爱家乡的水产与特有食材,所以洞庭君乡用来做泡椒鱼头的胖头鱼全部来自洞庭湖,并且选用重量在3斤半左右的,去掉鱼尾后,鱼头重约2.2斤至2.3斤,这个大小的鱼头更容易入味,且保持鲜嫩。“北京市场上常见的胖头鱼以山东、浙江产的居多,肉质不如洞庭湖鱼,太大了不好入味,肉也会柴。”

每天早晨,洞庭湖边的渔民将胖头鱼捕捞之后,马上宰杀治净,用保鲜膜封好,放入冰柜速冻,再放入加了冰块的泡沫箱里,从岳阳经由高铁运到北京,肉质最大程度上保持了新鲜和口感。顾客点单之后现做,按照鱼头大小蒸制15分钟左右。制作泡椒鱼头的泡椒也来自岳阳当地的平江地区,这种辣椒皮厚肉多,形状长尖,辣度适中,最适合制作成剁椒。将新鲜的辣椒剁碎,与姜、蒜和自制调料一起发酵7天至10天即可。厨师们会在辣椒大量上市时集中制作一批泡椒,封坛后放在阴暗凉爽处,可长期保存。洞庭君乡现在每天大概出售二十多个鱼头,一年需要用到一千斤左右的泡椒。

李军说岳阳男人都很会做饭,家里来了客人,都是男人掌勺,女人负责招待客人,打打麻将。来北京多年,尽管他一直琢磨如何将最好吃的岳阳菜带到北京,但远离那方水土,菜味还是会变。像泡椒鱼头这样味道偏重的菜肴并不容易吃出差异,但将鱼头略煎后直接煮汤,就能吃出差别了。一是因为不是刚捕捞的鲜活鱼,二是因为北京的水质远不如洞庭湖,最好的洞庭湖河鲜还是要用洞庭湖水烹饪才最配。

洞庭湖水产丰富,且一年四季都有渔获。除了胖头鱼,岳阳还盛产银鱼、鳜鱼、鳊鱼、草鱼、青鱼、鲫鱼、水鱼、鳝鱼、泥鳅等,并且有以诸多鱼类为主料制作的巴陵全鱼宴,不仅口味丰富,在摆盘与出品上也极其讲究,一鱼一形,一形一味。

除了鱼类,湘莲也是岳阳最著名的特产之一。岳阳人爱吃藕,夏季吃莲子,将新鲜嫩莲子去掉绿芯,加肉末爆炒,莲子的清香与肉香融合,吃的是个鲜字;秋季莲藕刚刚冒尖,这时候可以吃藕尖了,可清炒,可加泡椒炒成酸辣藕尖;冬季莲藕大量上市,将之与排骨一起小火煨汤,就是最好的滋补佳品。夏秋冬一年三季之外,湘莲也有多种制法,其莲子粒大饱满,洁白圆润,质地细腻,清香鲜甜,可直接煮食,也可加工成糕点、罐头、蜜饯等,是岳阳宴席上的必需品。

提蒿也是洞庭湖给岳阳人民的馈赠。据说这种类似芦蒿的食材在别的地方并不多见,野生提蒿根部是红色的,而人工培育的提蒿根部是绿色的,两者价位差距很大。将野生提蒿与当地腊肉同炒,是岳阳人用来解乡愁的好菜。

洞庭君乡食府用到的腊肉都是从岳阳农村挨家挨户收购得来的。不同于湘西腊肉,岳阳腊肉选用当地产的猪肉,每年春节前杀年猪时,农户将自家养的猪宰杀治净,切成小块,腌制后经松枝、果木、橘子皮熏制,再悬挂在农家灶台之上,用每日的烟火气慢慢熏制而成。

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尽管做的是岳阳土菜,但仍需创新。洞庭君乡在岳阳当地有专人负责采购、挖掘食材、菜品研发,看到不错的新菜,会用手机拍下来发给李军,再向店家询问做法。一般听说是岳阳驻京办的工作人员,店家也愿意把制法毫无保留地告知,并为自己的菜被采用而感到自豪。“在学习新菜、挖掘食材方面,驻京办有着一定的优势”,李军说。

湘菜师傅擅长学习和借鉴,比如洞庭君乡的另一道招牌菜臭鳜鱼,就是受安徽臭鳜鱼的启发研制出来的。湖南人像喜欢臭豆腐一样热爱着臭味菜,洞庭湖产鳜鱼,但岳阳的气候条件不同于安徽,无法用徽菜的制法腌制臭鳜鱼,经过研究和变通,岳阳人将臭豆腐与鳜鱼同腌,制作出味道独特的干锅臭鳜鱼,将臭鳜鱼先煎后烧,最后加入紫苏叶去腥提鲜。

紫苏是岳阳人烹饪水产类食材常用的辅料,几乎每家每户门口都会种植紫苏,做鱼的时候摘一把新鲜的叶子,提味不少。开春后,李军打算在岳阳大厦停车场旁的空地里再种上紫苏。如同岳阳人离不开洞庭湖一样,地道的岳阳菜也离不开紫苏的味道。

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